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Scharfe Unikate – Damastmesser

Damastmesser Kochmesser Customknife

Egal ob Jagdmesser oder Küchenmesser: Jede Klinge ist ein ausschließlich in sorgfältiger Handarbeit hergestelltes Unikat. Die Damaststähle werden aus einer Kombination von mindestens zwei kohlenstoffhaltigen Stählen in der eigenen Werkstatt gefertigt. Je nach Verwendungszweck kommen hierbei unterschiedlichste Ausgangsstähle zum Einsatz, um jedes Messer auf den späteren Einsatzzweck optimal anzupassen. Für die Griffe werden nur hochwertigste Materialien verwendet und die Lederscheide wird für jedes Messer individuell für einen perfekten Halt hergestellt. Hierbei verlasse ich mich gerne auf die Arbeit von Kurt Schulze, KS-Lederstube, Fulda.

Auswahl Küchenmesser

Küchenmesser CHEF

Das Chefmesser mit der klassischen europäischen Klingenform ist für sämtliche allgemeinen Arbeiten und nahezu jedes Schnittgut in der Küche perfekt geeignet. Fleisch, Fisch und Gemüse lassen sich bequem im Druckschnitt oder auch im Wiegeschnitt zerteilen. Durch die Kombination von verschiedenen Kohlenstoffstählen werden die Klingen robust und sehr schnitthaltig.

Gesamtlänge 31 cm   –   Klingenlänge 18 cm   –   Klingenhöhe 6 cm   –   Klingendicke 2,8 mm   –   Gewicht ca. 200 g

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 1100,- €

 

 

Küchenmesser CHEF XL

Das Chef XL hat gegenüber dem Chefmesser eine 4 cm längere Klinge und eignet sich dadurch besonders gut für das Zerteilen von größerem Schnittgut wie z.B. ganzen Kohlköpfen oder auch größeren Fleischstücken. Wie beim Chefmesser werden die Klingen aus Damaststählen gefertigt, die für eine robuste und sehr schnitthaltige Klinge sorgen.

Gesamtlänge 35 cm   –   Klingenlänge 22 cm   –   Klingenhöhe 6 cm   –   Klingendicke 2,8 mm   –   Gewicht ca. 245 g

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 1300,- €

 

 

Küchenmesser BUNKA

Das Bunka ist durch die schräg abgeschnittenen Klingenspitze und der nur leicht gekrümmten Schneide das ideale Werkzeug, wenn es um das Zerteilen von Schnittgut im Druckschnitt geht. Durch die breite Klinge lässt es sich hervorragend am Fingerrücken führen. Auch hier kommen, wie bei den Chefmessern, in erster Linie Damaststähle zum Einsatz, die das Messer robust machen und so auch härteres Schnittgut mühelos zerteilt werden kann, ohne dass die Schneide dabei Schaden nimmt.

Gesamtlänge 31 cm   –   Klingenlänge 18 cm   –   Klingenhöhe 6 cm   –   Klingendicke 2,8 mm   –   Gewicht ca. 230 g

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 1200,- €

 

 

Küchenmesser SANTOKU

Das Santoku ist DAS Allzweckmesser in der japanischen Küche. Mit seiner breiten aber gleichzeitig auch dünnen Klinge gleitet es mühelos durch das Schnittgut. Die Klingengeometrie und auch die Stahlauswahl für die verwendeten Damaststähle machen es zu einem scharfen und schnitthaltigen Begleiter in jeder Küche. Bei härterem Schnittgut wie Karotten oder Fleisch mit Knochen sollte es allerdings mit Bedacht und wenig Kraft geführt werden, da die feine Schneide ansonsten auf Dauer leiden könnte.

Gesamtlänge 28 cm   –   Klingenlänge 16 cm   –   Klingenhöhe 5 cm   –   Klingendicke 2,5 mm   –   Gewicht ca. 165 g

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 790,- €

 

 

Küchenmesser SANTOKU XL

Das größere Santoku besticht durch sein geringes Gewicht und die hohe Schärfe. Mit diesem Messer lässt sich weiches Schnittgut problemlos würfeln oder in hauchdünne Scheiben zerteilen. Für diese Messer kommen nur feinste Kohlenstoffstähle zum Einsatz, die die Schneiden extrem scharf, aber auch empfindlich gegenüber Querbelastungen oder größerer Krafteinwirkung machen. Wenn diese Messer aber ganz bewusst geführt und nur für weiches Schnittgut benutzt werden, dann bieten sie ein unvergleichliches Schnitterlebnis mit extremer Schärfe und geringem Gewicht.

Gesamtlänge 31 cm  –  Klingenlänge 18 cm  –  Klingenhöhe 5,5 cm  –  Klingendicke 2,0 mm  –  Gewicht ca. 140 g

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 790,- €

 

 

Küchenmesser BARBECUE

Die Messer der Barbecue-Serie sind bewusst einfach und robust gehalten. Der obere Teil der Klinge ist ungeschliffen und zeigt noch die geschmiedete Oberfläche. Sie eignen sich sowohl für den Einsatz in der Küche als Allzweckmesser, sind aber auch besondere Hingucker bei jedem Grillabend oder Barbecue.

Gesamtlänge 30,5 cm   –   Klingenlänge 17,5 cm   –   Klingenhöhe 4,7 cm   –   Klingendicke 3,0 mm

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 495,- €

 

 

Gemüsemesser HÜMMELKEN

Ein kleines Gemüsemesser darf in keiner Küche fehlen! Sowohl mit gerader, als auch mit gebogener Schneide: Diese Universalmesser eignen sich durch ihre handliche und schlanke Form für alle Schäl- und Schneidarbeiten, zum Putzen und Schaben von Gemüse und zur Zerkleinerung von Zwiebeln, Kräutern und vielen anderen Schnittgütern.

Gesamtlänge 18,5 cm   –   Klingenlänge 8,5 cm   –   Klingenhöhe 1,7 cm   –   Klingendicke 1,5 mm

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 199,- €

 

Auswahl Jagdmesser

Jagdmesser WILDSAU

Ein robuster Begleiter für den Einsatz im Wald und in der Natur. Mit einer Klingendicke von 4 mm, einem deutlich ausgestellten Fingerschutz und einer Öse für einen Fangriemen am Griffende lässt sich mit diesem Messer fast jede Aufgabe mühelos und mit sicherer Handhabung erledigen. Die verwendeten Damaststähle und die Klingengeometrie sind speziell für den etwas gröberen Einsatz konzipiert. Zudem hat jedes Messer natürlich seine maßgefertigte Lederscheide.

Gesamtlänge 21 cm   –   Klingenlänge 9,5 cm   –   Klingenhöhe 3,3 cm   –   Klingendicke 4 mm   –   Gewicht ca. 210 g

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 569,- €

 

 

Jagdmesser REINEKE FUCHS

Das kleinere Jagdmesser zeichnet sich durch seine schlanke Geometrie in Kombination mit einer hohen Schärfe aus. Damit ist es in erster Linie für den Gebrauch als Schneidwerkzeug und nicht für einen Einsatz mit Schlag- oder Biegebelastungen gedacht. Die Klingenspitze kann je nach Vorliebe als Clip- oder als Drop-Point gestaltet werden. Beide Formen ermöglichen einen sauberen und präzisen Schnitt mit hoher Schnittgüte. Wie auch der große Bruder hat jedes dieser Messer natürlich seine eigene, maßgefertigte Lederscheide.

Gesamtlänge 21 cm   –   Klingenlänge 10 cm   –   Klingenhöhe 2,7 cm   –   Klingendicke 2,5 mm   –   Gewicht ca. 120 g

Preis je nach Damastart und Griffholz ab 499,- €

 

Messer auf Wunsch

Sie haben eigene Ideen oder vielleicht sogar bereits einen Entwurf für ein eigenes, handgefertigtes Damastmesser? Für eine persönliche Beratung oder ein individuelles Angebot schicken Sie mir gerne eine kurze Anfrage.

Ich freue mich auf Ihre Nachricht.

 

Messerpflege

Sämtliche Messer, die in meiner Werkstatt entstehen, sind Werkzeuge, mit denen natürlich auch gearbeitet werden soll. Und wie bei jedem anderen Werkzeug auf der Welt hinterlässt Arbeit selbstverständlich auch an meinen Messern Spuren. Durch den bewussten und sachgemäßen Einsatz zusammen mit regelmäßiger Pflege lässt sich dieser Prozess aber deutlich verlangsamen. Besonders bei solch hochwertigen Werkzeugen wie echten Damastmessern ist es daher ratsam einige einfache Pflegetipps zu beherzigen:

 

Klinge

Hochwertige Messerklingen, besonders bei Kochmessern, bestehen in den allermeisten Fällen aus nicht rostfreien Kohlenstoffstählen. Solche Stähle erziehlen (besonders beim Druckschnitt) aufgrund ihres feinen Gefüges deutlich bessere Leistungen im Vergleich zu rostfreien Klingen aus Edelstahl. Mit der Zeit bilden solche Klingen auf ihrer Oberfläche eine dunkle Patina aus. Das ist aber keineswegs als ein Mangel, sondern eher als ein Qualitätsmerkmal zu verstehen (man erinnere sich an die kleinen Gemüsemesser in Omas Schublade…).

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Dieser Prozess lässt sich nicht gänzlich vermeiden, aber zumindest verlangsamen, wenn man das Messer direkt nach dem Gebrauch unter klarem Wasser (bei stärkeren Anhaftungen eventuell mit etwas Spülmittel) säubert und sofort mit einem weichen Tuch vollständig abtrocknet. Bis zum nächsten Einsatz kann die Klinge dann mit etwas Kamelienöl eingerieben und an separater Stelle (eigene Schublade, Magnetleiste, Messerblock) aufbewahrt werden.

 

Griff

Griffe aus stabilisiertem Holz oder aus vollständig künstlichen Materialien bedürfen keiner Pflege. Speziell bei Griffen aus Naturhölzern lohnt es sich aber auch hier ab und zu in einen Tropfen Pflegeöl (z.B. auch Kamelienöl oder spezielle Holzpflegeprodukte wie Balsin etc.) zu investieren. Die regelmäßige Pflege sorgt für eine glatte und geschlossene Oberfläche der Hölzer und frischt zudem die Maserung und Farbe wieder auf.

 

Schneide

Neben Klinge und Griff ist es natürlich die Pflege der Schneide, auf die es bei einem Schneidwerkzeug besonders ankommt. Hier gibt es je nach persönlicher Vorliebe unterschiedliche Ansätze, um die Schärfe eines Messers auf Dauer zu erhalten:

Bei häufigem und dauerhaftem Einsatz empfielt es sich, die Schneide in relativ kurzen Abständen immer wieder kurz auf einem Lederriemen oder mit sehr feinen Schleifsteinen „abzuziehen“. Bei diesem Prozess wird kein Material von der Schneide abgetragen, sondern es wird lediglich die Schneidkante wieder aufgerichtet. Dadurch lässt sich die Anfangsschärfe eines Messers lange erhalten und es wird mit wenig Aufwand eine gleichbleibende, hohe Schnittgüte erreicht.

Wird ein Messer über einen langen Zeitraum benutzt ohne die Schneide zu pflegen, kommt es irgendwann zu einem Verschleiß der Schneidkante. Dabei rundet sich sich die ursprünglich spitz zulaufende Schneidkante ab und bildet einen minimalen Radius, der die Schärfe entsprechend reduziert. In diesem Fall muss zuerst mit Hilfe von Schleifsteinen Material auf beiden Seiten der Schneide abgetragen werden, bis sich erneut eine spitz zulaufende Schneidkante ausbildet. Diese kann dann (bei immer gleichbleibendem Schleifwinkel) mit immer feineren Schleifsteinen bis zum gewünschten Ergebniss verfeinert werden.

Wenn Sie sich intensiver mit dem Thema beschäftigen möchten, dann empfehle ich das Buch „Messer schärfen mit dem Schleifstein“ von Rafael Schlünder. Hier finden Sie detaillierte Anleitungen zum richtigen Schärfen von Messern und anderen Schneidwerkzeugen, mit vielen hilfreichen Tipps und Empfehlungen zu Schleiftechniken, Schleifsteinen und Hilfsmitteln.

Falls Sie es sich nicht selber zutrauen Ihr Messer zu schleifen, dann sprechen Sie mich gerne an. Für meine Kunden biete ich einen Nachschärf-Service an, wobei auch das Entfernen von eventuellen Beschädigungen in der Schneide im Normalfall kein Problem darstellt.